Préparation du filet mignon : découper le filet mignon dans la longueur, sans couper la partie inférieur. Faire des petites incisions sur chaque bord pour l'aplatir au maximum. Incorporer la farce sur tout le long et refermer le filet bord à bord. Poivrer. Placer les tranches de jambon afin qu'il soit entièrement recouvert, puis le ficeler. Cuire au four 25 minutes à 175°C.
Prépatation de la sauce : faire chauffer la crème dans une casserole. Une fois bien chaude, baisser le feu et incorporer progressivement le Beaufort, coupé préalablement en petits dés ou râpé, tout en remuant avec un fouet ou une spatule. En fin de cuisson, ajouter l'ail des ours, saler et poivrer.
L'accompagnement : dans une poêle chaude, ajouter un peu de beurre et faire suer l'échalote. Ajouter ensuite le mélange de champignons. Une fois bien coloré, ajouter l'ail, le persil. Saler et poivrer.
Dresser le tout et déguster.
