Comment cuire sa viande à basse température ?
La cuisson à basse température n'est pas une méthode réservée uniquement aux chefs professionnels. Chez vous, avec un thermomètre à sonde, nous vous donnons tous les conseils pour cuire votre viande à basse température.
La cuisson des viandes à basse température
Qu'est-ce que la cuisson des viandes à basse température ?
La cuisson des viandes à basse température est une méthode de cuisson lente et douce qui permet à la fois de conserver les nutriments mais également maximiser la saveur de la viande.
Contrairement aux méthodes de cuisson traditionnelles qui utilisent des températures élevées pour saisir rapidement la viande, la cuisson à basse température permet de conserver la tendreté, les jus et les saveurs naturelles de la viande.
Cette technique de cuisson nécessite généralement l'utilisation d'un four réglé à une température basse, généralement entre 70°C et 120°C, bien en dessous des températures de cuisson habituelles. La viande est cuite lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne la température interne désirée, ce qui peut prendre plusieurs heures selon la taille et le type de viande.
Un retour aux techniques de cuisson d'antan
Il faut savoir que cette technique était utilisée dans certaines civilisations, précolombiennes, asiatiques, ou encore européennes. Il y a quelques siècles, on appelait cette technique la cuisson en fosse. Les aliments étaient placés dans des fosses creusées dans le sol et recouverts de braises chaudes ou de pierres chauffées, permettant une cuisson lente et uniforme. Les fibres musculaires ont donc le temps de se détendre et de conserver leur humidité, ce qui donne des résultats plus moelleux et savoureux.
Cuisinons à basse température
Avec la cuisson à basse température, il y a moins de risque de surcuisson ou de brûlure des aliments. Bien que la cuisson à basse température puisse prendre plus de temps que certaines autres méthodes, elle nécessite souvent moins d'attention et de surveillance.
Parmi les viandes adaptées à la cuisson à basse température on retrouve le porc, la volaille, le bœuf, l’agneau et le gibier.
Pour cuisiner à basse température, voici les équipements essentiels : un thermomètre à viande pour surveiller avec précision la température de cuisson des aliments, un four ou une mijoteuse pour une cuisson lente et régulière. Vous pouvez également cuire dans une cocotte en fonte ou un plat allant au four tout en ayant votre thermomètre à sonde pour une cuisson lente de votre viande.
Les étapes pour une cuisson à basse température
Étape 1 - Préchauffage du four : Préchauffez le four à la température recommandée pour la cuisson à basse température, généralement entre 50°C et 80°C.
Étape 2 - Assaisonnement et préparation : Assaisonnez la viande avec vos épices préférées et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Étape 3 - Cuisson lente et régulière : Placez la viande dans un plat adapté ou une cocotte en fonte, puis enfournez-la. Laissez-la cuire à basse température pendant une période prolongée, en suivant les temps de cuisson recommandés pour chaque type de viande.
Étape 4 - Surveillance de la température : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la viande à intervalles réguliers. Retirez-la du four lorsque la température souhaitée est atteinte.
Étape 5 - Repos : Laissez la viande reposer à température ambiante pendant quelques minutes avant de la découper. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
Les températures à respecter selon chaque viande
Pour les viandes rouges, il est recommandé une cuisson entre 1h30 et 2h avec une température à coeur de :
- Bleu : 49-52°C ;
- Saignant : 54-57°C ;
- À point : 60-63°C.
En ce qui concerne la viande de porc :
- Côte de porc, longe de porc, filet mignon : 63-65°C ;
- Épaule, poitrine (plus gras) : 70-75°C (pour une cuisson plus tendre et effilochée).
Pour la volaille (poulet, dinde, canard) :
- Blanc de volaille (poitrine) : 64-66°C ;
- Cuisses et pilons : 70-75°C (pour une texture plus tendre et juteuse).
La cuisson à basse température nécessite du temps. Planifiez en conséquence et prévoyez suffisamment de temps pour que votre plat mijote et que les saveurs se développent lentement. Profitez-en pour expérimenter avec des marinades, des épices et des aromates.
Nos deux recettes coup de coeur, cuisson à basse température
C'est à vous de jouer !
Lancez-vous dans l'aventure de la cuisson à basse température ! Explorez de nouvelles textures, expérimentez avec des assaisonnements. La seule limite ? Votre imagination !
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