Comment attendrir la viande de porc ?
La viande de porc est une viande délicieuse et polyvalente qui peut être appréciée de nombreuses façons. Cependant, certains morceaux de porc peuvent être plus fermes s’ils ne sont pas cuits correctement. Il existe de nombreuses techniques que vous pouvez utiliser pour attendrir la viande de porc. Dans cet article, nous explorerons certaines des méthodes les plus efficaces pour attendrir sa viande de porc. Nous vous donnerons également des conseils sur la façon de garder votre viande de porc tendre après la cuisson.
Tout savoir sur les facteurs qui influencent la tendreté de la viande de porc
La tendreté de la viande de porc est influencée par de nombreux facteurs. Avant de vous présenter toutes les méthodes d'attendrissement, il est important de comprendre ces facteurs et savoir comment ils interagissent entre eux.
La localisation de la viande sur l'animal
Les morceaux de porc sont plus ou moins tendres en fonction de leur localisation sur l'animal. Certains morceaux comme le filet mignon ou la longe de porc, sont naturellement plus tendres que des morceaux provenant des zones plus sollicitées par les muscles, comme l'épaule et les côtes de porc.
Naturellement, certains morceaux sont plus tendres et d'autres plus fermes :
- Le filet mignon, la longe et le carré de porc font partie des morceaux les plus tendres de l'animal. Ces parties du porc sont moins marquées par le travail musculaire, ce qui les rend naturellement plus souples et plus faciles à cuire sans nécessiter d'attendrissement particulier.
- L'épaule de porc, les côtelettes, le travers et la poitrine de porc sont des morceaux plus fermes. Ces parties demandent davantage de temps de cuisson et des techniques d'attendrissement pour qu'elles soient plus tendres.
La présence de collagène dans la viande de porc
La tendreté de la viande est influencée par la présence de collagène. Le collagène est une protéine qui rend les morceaux de viande plus coriaces lorsqu'ils sont cuits rapidement à haute température. Lors d'une cuisson lente, le collagène se transforme lentement en gélatine. Ce processus rend la viande plus tendre et juteuse ! Et des méthodes existent pour attendrir la viande de porc !
Les différentes techniques pour attendrir de la viande de porc
Réaliser une marinade
La marinade est une technique simple et efficace pour attendrir la viande de porc tout en l'imprégnant de saveurs. Pour préparer une marinade, il suffit de mélanger des ingrédients acides (vinaigre, citron) avec de l'huile d'olive ou de la sauce soja et des aromates (ail, herbes et épices). Pour attendrir la viande, il faut la laisser mariner pendant plusieurs heures voire toute une nuit au réfrigérateur.
Utiliser un attendrisseur de viande
L'attendrisseur de viande est un outil pratique pour casser mécaniquement les fibres musculaires de la viande de porc. Il existe plusieurs types d'attendrisseurs, tels que les marteaux à viande et les piques à viande. Ces outils perforent la chair, brisant les fibres et rendant ainsi la viande plus tendre à la cuisson. L'utilisation d'un attendrisseur est particulièrement utile pour les morceaux plus coriaces, comme l’épaule ou la poitrine de porc, qui contiennent davantage de collagène et de tissus conjonctifs.
Pour l'utiliser, il suffit de tapoter délicatement la viande avec l’attendrisseur ou de la piquer à plusieurs reprises avec un pique-viande. Cela permet de rendre la viande plus souple et d'augmenter son efficacité à absorber les marinades. Cependant, il est important de ne pas trop insister pour ne pas écraser ou déformer la viande, mais simplement briser les fibres. Cette méthode est rapide et permet de gagner du temps si vous ne souhaitez pas attendre plusieurs heures de marinage.
Opter pour la méthode du choc thermique
La méthode du choc thermique est un procédé qui consiste à exposer la viande de porc à une variation rapide de température pour améliorer sa tendreté. Cela peut être effectué en plongeant rapidement la viande dans de l'eau bouillante ou en la saisissant dans une poêle chaude avant de la cuire lentement à basse température. Ce procédé permet de sceller les jus à l'intérieur de la viande, ce qui la rend plus tendre à la cuisson.
Pour appliquer cette méthode, commencez par saisir la viande dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Cette étape permet de dorer la surface et de créer une croûte, ce qui retient les jus. Ensuite, vous pouvez continuer la cuisson à une température plus basse, au four ou à la vapeur, pour que la viande cuise doucement et que le collagène se transforme lentement en gélatine. Ce choc thermique aide à attendrir la viande sans la dessécher, ce qui est idéal pour les morceaux plus fermes comme l'épaule ou les travers.
Le braisage de la viande de porc
Le braisage est une méthode de cuisson lente qui consiste à cuire la viande de porc dans un liquide à basse température. Cette technique permet de décomposer lentement les fibres de la viande, notamment le collagène, et de la rendre particulièrement tendre et juteuse. Le braisage est idéal pour les morceaux de viande plus coriaces et riches en collagène, comme l’épaule ou le jarret de porc.
Pour braiser, commencez par saisir la viande dans une cocotte avec un peu d'huile ou de beurre pour qu’elle soit dorée sur toutes ses faces. Ensuite, ajoutez un liquide, comme du bouillon, du vin ou de l'eau, ainsi que des aromates (herbes, épices, légumes). Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Le liquide va s’évaporer lentement et infuser la viande, tout en maintenant une température douce qui permet aux fibres et au collagène de se décomposer progressivement, donnant une viande fondante et savoureuse. Le braisage est parfait pour une cuisson à faible température qui respecte la structure de la viande tout en la rendant ultra-tendre.
Conseils après cuisson pour maintenir la tendreté de la viande
Laisser reposer la viande avant de la découper
Après cuisson, la viande de porc à besoin d’un peu de temps pour se détendre. Le jus de la viande doit se redistribuer uniformément dans la viande. Si vous coupez la viande immédiatement, ces jus s’échapperont, laissant la viande un peu plus sèche et donc moins tendre en bouche !
C’est pour cela que nous vous conseillons de laisser reposer votre viande de porc pendant au moins 5 à 10 minutes après l’avoir retirée du four.
Conserver les sucs de cuisson
Les sucs de cuisson, qu’est-ce que c’est ? On les appelle aussi “jus de viande”. Ce sont les jus qui ressortent de la viande, il ne faut surtout pas les jeter ! Pendant le temps de repos, vous pouvez arroser la viande avec les sucs de cuisson pour la maintenir hydratée et lui apporter une saveur supplémentaire.
En conservant et en utilisant les sucs de cuisson, vous maximisez la saveur de la viande et sa tendreté !
FAQ sur la tendreté de la viande de porc
La viande de porc peut devenir dure après cuisson pour plusieurs raisons :
- Une cuisson rapide à température trop élevée, ce qui assèche la viande.
- Si vous n’avez pas suivi des méthodes pour attendrir votre viande pour les coupes qui sont naturellement plus fermes (côtes de porc, poitrine de porc).
- Un manque de repos de la viande : il faut éviter de couper trop tôt la viande pour ne pas faire s’échapper les jus de cuisson.
Pour savoir si votre viande de porc est suffisamment cuite, il suffit de couper un petit morceau de viande au centre. La viande de porc doit être blanche ou légèrement rosée et les jus doivent être clairs. Si la viande est encore rose vif ou si les jus sont rosés, c’est que votre viande de porc a besoin de plus de cuisson.
Oui, on peut attendrir la viande de porc sans marinade en utilisant un attendrisseur de viande, avec la méthode du choc thermique ou celle du braisage. Toutes les méthodes sont détaillées dans l’article.
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